乳酸菌は、代謝によって乳酸を生成する細菌類のことで、自然界に存在します。
醗酵に深く関わっており、日本の伝統的な食材である味噌や漬物、日本酒など、なくてはならない存在であるといっても過言ではありません。
と、多少なりイメージは描いていただけたと思いますが、学術的な知識はともかく、簡単な実験で少し試してみましょう。まず、材質は何でも良いので、ふたが閉められる1リットルくらいの容器を準備してください。次に、玄米を1合、またはその半分程度でかまいませんから容器に入れ、その中に水を入れます(8分目位でかまいません)。その後で、黒糖と塩を1リットルの容器の容量のそれぞれ3％、1％(30グラム、10グラム)ずつ加え、ふたをします。※醗酵状態は及びませんが、お米のとぎ汁を使って、これに黒糖と塩を加えても再現性があります。
室温の状態にもよりますが、常温で一晩くらい経ちますと、玄米の周りに気泡が出てきます。上手くいけば気泡が水面にぷくぷくと浮き出している様子が見られるかもしれません。実はこれ、醗酵が始まっている状態なのです。そして、早ければ3、4日、遅くても1週間くらい放置しますと、白くにごった水ができます。その状態でふたを開けてみてください。何か酸っぱいような匂いがしませんか？白くにごった水の中にあるもの・・・それは、お米由来の乳酸菌です。
筆者の家ではこれを基にして、豆乳とその原液を10対1くらいの割合で混合し、常温で数日間放置してヨーグルトを作っています。味噌などの原日本食でも乳酸菌が摂れますが、こういった形でも乳酸菌が摂れます。お暇な方は一度お試しください。